| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Arq. Bras. Med. Vet. Zootec.
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados
|
| Autores: |
Weschenfelder,S.
Pereira,G.M.
Carvalho,H.H.C.
Wiest,J.M.
|
| Data: |
2011-04-01
|
| Ano: |
2011
|
| Palavras-chave: |
Derivados de kefir
Composição centesimal
Características físico-químicas
Características sensoriais
|
| Resumo: |
Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352011000200027
|
| Editor: |
Universidade Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária
|
| Relação: |
10.1590/S0102-09352011000200027
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia v.63 n.2 2011
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
